Christian Chu założył fine dining restaurację Levitate w 2017 roku. Od marca tego roku mieści się ona przy ulicy Vinohradská w stolicy Czech, w Pradze. Przekształcił piwnicę i pierwotnie klubową przestrzeń w koncepcję czterech rozdziałów, z których każdy oferuje wyjątkowe doświadczenie. W miarę jak goście przemieszczają się po restauracji, w każdym rozdziale serwowane są kolejne dania menu degustacyjnego.

Na czym polega koncepcja Pańskiej restauracji?
Nasza restauracja koncentruje się przede wszystkim na oferowaniu menu degustacyjnych, opartych na kuchni nordycko-azjatyckiej. To połączenie filozofii nordyckiej, która kładzie nacisk na wykorzystanie lokalnych składników oraz tradycyjnych technik kulinarnych, takich jak fermentacja, kiszenie, solenie czy wędzenie. Do tego dodajemy smaki azjatyckie. Starannie wybieramy najciekawsze przyprawy z Azji, zwłaszcza z Japonii, Wietnamu, Tajlandii, Korei i Chin.

Skąd czerpie Pan inspirację do tak ciekawych połączeń smakowych?
To zmienia się każdego roku. Kiedyś inspirowałem się wizytami w najlepszych restauracjach świata. Obecnie czerpię inspirację głównie ze sztuki. Cała ta nowa przestrzeń została zbudowana wokół sztuki. Mamy kolekcję interesujących obrazów znanych czeskich artystów, a także muzykę i motywy natury. Moja inspiracja pochodzi więc teraz całkowicie spoza gastronomii.

Do czego używa Pan pieca konwekcyjno-parowego Retigo?
Do wszystkich potraw wymagających pieczenia lub gotowania na parze. Przygotowujemy dania zarówno powolnym pieczeniem i szybkim, aby uzyskać chrupiącą skórkę. Używamy go także do fermentacji i suszenia. Korzystamy z niego codziennie. To jedna z najważniejszych technologii w naszej kuchni. Nie moglibyśmy bez niego funkcjonować.

Jaka jest największa korzyść dla Pańskiej kuchni?
Oszczędza znaczną ilość czasu i wysiłku kucharzy. Jest inteligentny i łatwy w obsłudze. To nasz codzienny przyjaciel w kuchni.

Czy poleciłby go Pan innym restauracjom?
Zdecydowanie tak, poleciłbym go wszystkim – od właścicieli bistr i prostszych konceptów, po najbardziej prestiżowe projekty gastronomiczne. I tutaj polecałbym mieć kilka pieców konwekcyjno-parowych, tak aby każdy był przeznaczony idealnie do innego celu – jeden tylko do gotowania na parze, inny do pieczenia, kolejny jako holdomat i tak dalej. My sami również korzystalibyśmy z większej ich liczby.

Christian Chu

Współwłaściciel i szef kuchni