Retigo s.r.o.

Jaka jest koncepcja Waszej restauracji?

Nasza restauracja koncentruje się głównie na menu degustacyjnym i oferuje kuchnię nordycko-azjatycką. To połączenie nordyckiej filozofii wykorzystywania lokalnych składników z technikami gotowania, takimi jak fermentacja, marynowanie, solenie i wędzenie. Do tego dodajemy azjatyckie smaki. Starannie dobieramy najciekawsze przyprawy z Azji, w szczególności z Japonii, Wietnamu, Tajlandii, Korei i Chin.

Jakie smaki wchodzą w skład menu degustacyjnego?

Używamy wielu przypraw, więc mamy mnóstwo różnorodnych smaków. Baza jest kwaśna, słodka, słona i gorzka. Dodajemy do niej dużo naturalnego smaku umami .

Czy na przykład robicie własne kimchi?

Nie koncentrujemy się na autentycznej i tradycyjnej kuchni żadnego kraju, lecz tworzymy własne receptury. Pracujemy z lokalnymi i sezonowymi składnikami, a nasze produkty wytwarzamy w oparciu o techniki fermentacji.

Czy tworzycie menu samodzielnie?

Na razie składam to w całość sam.

Ilu macie kucharzy?

Mamy czterech kucharzy i stażystę. Kelnerzy na naszym serwisie również są kucharzami. Czasami muszą przygotować sos i dokończyć posiłek razem z kucharzami.

Znajdujemy się w nowej przestrzeni designerskiej na Vinohradskiej Třídzie, gdzie działacie od marca. Levitate powstało jednak kilka lat temu. Jaka jest jego historia?

Levitate powstało w październiku 2017 roku na ulicy Štěpánská i zamknęliśmy je w 2022 roku. W 2023 roku przenieśliśmy się do hotelu President, a od 1 marca jesteśmy tutaj, na ulicy Vinohradská.

Czy jesteście otwarci tylko w wybrane dni tygodnia? Jak działacie z rezerwacjami?

Jesteśmy otwarci wyłącznie na wieczorne posiłki od wtorku do soboty, 5 dni w tygodniu. Ostatnie rezerwacje przyjmujemy o 19:30. Rezerwacji można dokonywać w godzinach 18:00-19:30. Degustacje trwają zazwyczaj od 2 do 4 godzin.

Skąd czerpiecie inspirację do tak ciekawych połączeń smakowych?

Zmienia się co roku. Kiedyś inspirację czerpałem z wizyt w najlepszych restauracjach świata. Teraz czerpię ją głównie ze sztuki. Ta cała nowa przestrzeń jest zbudowana na sztuce. Mamy mnóstwo interesujących obrazów znanych czeskich artystów, a do tego dochodzi muzyka i natura. Więc teraz czerpię inspirację wyłącznie spoza gastronomii.

Levitate to wielowymiarowy projekt artystyczny. W jaki sposób na przykład przenosi naturę do Waszego menu?

Do prezentacji naszych dań używamy wielu naturalnych dekoracji. Nie chodzi tylko o talerz, ale o to, co oferuje sama natura. Wykorzystujemy różnorodne liście, orzechy laskowe i włoskie, jagody, gałęzie, a nawet kości wołowe i głowy ryb.

Jakie wrażenia powinien klient wynieść z wizyty w Waszej restauracji?

Każdy z nas wyniesie z naszej restauracji coś innego. Każdy inaczej postrzega naszą restaurację. Niektórzy lubią wykwintne dania, dużo podróżują i mogą nas porównać z innymi restauracjami, które odwiedzili. Ktoś, kto nie zna się zbytnio na gastronomii, przychodzi tu dla samego doświadczenia, na przykład z okazji urodzin lub rocznicy. Ktoś zwraca uwagę na wina, więc podoba mu się karta win i dobór alkoholi. Ktoś lubi architekturę i design i jest zachwycony naszą przestrzenią, ponieważ może tu znaleźć inspirację. Ktoś przychodzi tu na kolacje biznesowe. Ten stolik został zaprojektowany z myślą o prywatności , gdy zależy mu na wysokiej jakości jedzenia i obsłudze, a nie na tym, by mu przeszkadzano. Jest wiele rzeczy, które można wynieść z wizyty w Levitate .

Do czego używacie piec konwekcyjno-parowego Retigo?

Wszystko, co wymaga pieczenia, robimy na parze. Przygotowujemy potrawy do pieczenia wolnego, ale także szybkiego, aby uzyskać skórkę. Używamy jej również do fermentacji i suszenia. Używamy jej na co dzień. To jedna z najważniejszych technologii w naszej kuchni. Nie moglibyśmy bez niej funkcjonować. Używamy jej również do posiłków dla pracowników.

Czy ustawiacie programy samodzielnie, czy korzystacie z gotowych?

Przy pierwszej próbie korzystamy z gotowych ustawień, a następnie stopniowo je dostosowujemy do naszych upodobań.

Jaka jest największa korzyść dla Waszej kuchni?

Oszczędza mnóstwo czasu i pracy kucharzom. Jest inteligentny i łatwy w obsłudze. To codzienny przyjaciel w naszej kuchni.

Czy polecilibyście taki piec innym firmom?

Zdecydowanie poleciłbym go każdemu. Nawet tym, którzy prowadzą tylko bistra i prostsze koncepty, aż po najbardziej prestiżowe projekty gastronomiczne. I tutaj polecałbym posiadanie większej liczby pieców konwekcyjnych, tak aby każdy z nich był idealnie przeznaczony do czegoś innego. Jeden tylko do gotowania na parze, inny do pieczenia, kolejny jako holdomat i tak dalej. My również używalibyśmy ich więcej.

Czy korzystacie z funkcji przygotowywania wielu składników jednocześnie?

Tak, głównie na posiłki dla personelu. Kurczaka kładziemy na wierzchu, ryż na dole, a warzywa pomiędzy. Sok spłynie przez warzywa na ryż.